Nutrizione. Ricercatori tedeschi producono vino con nuove tecnologie
La solforazione del vino ha i suoi vantaggi e svantaggi: uccide microrganismi indesiderati e protegge contro l’ossidazione. Allo stesso tempo può provocare allergie nell’uomo
Con un metodo alternativo, alcuni ricercatori tedeschi sono riusciti a rendere il vino durevole anche senza l’aggiunta di anidride solforosa. Gli scienziati dell’Istituto Fraunhofer per l’ingegneria interfacciale e biotecnologie IGB di Stoccarda hanno trasferito la cosiddetta “pastorizzazione a freddo” sul vino.Con un processo nel quale il vino viene mescolati con azoto o argon, la pressione aumenta e poi improvvisamente ritorna a livelli più bassi. La variazione di pressione riesce a danneggiare meccanicamente le cellule dei microrganismi e a distruggerle. I ricercatori ora vogliono costruire un impianto mobile, in modo che le cantine possano testare il processo. La tecnologia del cambiamento di pressione è stata sviluppata da una società con sede a Dresda, originariamente per la conservazione del succo di frutta. Con il nuovo metodo, i ricercatori dell’Istituto Fraunhofer vorrebbero offrire ai viticoltori un’alternativa alla pratica attuale. Poiché i solfiti disciolti nel vino possono provocare allergie umane a seconda della concentrazione.
Pertanto, all’interno dell’UE, com’è noto, devono essere indicati come ingrediente sulle bottiglie di vino e non devono superare un certo limite.La solforazione agisce in due modi benefici per la durata del vino: da un lato i solfiti inibiscono i microrganismi come lieviti, batteri lattici e acido acetico. D’altra parte, proteggono gli aromi delicati dalla distruzione per ossidazione. Ai vini dolci, per esempio, deve essere aggiunta anche più anidride solforosa rispetto ad altri vini.Tuttavia, le procedure alternative sono un argomento controverso nel settore del vino. Ogni cantina ha, infatti, un proprio processo di produzione unico.
Il team di ricercatori ha sottolineato che nuova tecnologia non vuole fare alcuna propaganda negativa contro i solfiti, ma vuole essere d’aiuto ai coltivatori. Prima che il metodo potrà essere applicato in pratica, deve prima essere controllato e approvato dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV).Per Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, si tratta comunque di una scoperta interessante che potrebbe comunque costituire un’alternativa valida per tutti quei produttori vinicoli che vogliano evitare nel futuro l’utilizzo di solfiti anche a tutela di ogni possibile conseguenza negativa per la salute dei consumatori.
